BIGA 預發酵麵種
BIGA 是義大利常見的預發酵做法：先把部分麵粉、水與少量酵母混合發酵，再加入主麵糰。這一步帶來發酵香氣，也讓麵糰結構更有彈性與支撐力。
Pizza Persé 傳統式義大利披薩
Pizza Persé 位於台北市大安區敦化南路二段265巷5號，捷運六張犁站步行約 5 分鐘，製作義大利常見的傳統式披薩（Pizza Tradizionale）。麵糰使用 BIGA 義式預發酵麵種、Le 5 Stagioni Tipo 00 義大利披薩麵粉與 72 小時低溫熟成，手工整形、現點現烤，搭配義大利經典食材。
TAIPEI · DA'AN — ARTISAN ITALIAN PIZZA
披薩，回到它在義大利的樣子。Just pizza, as it is in Italy.
台北市大安區敦化南路二段 265 巷 5 號・捷運六張犁站步行約 5 分鐘 ↗
Pizza Persé 的披薩做法，源自佛羅倫斯的學習經驗，也結合團隊在英國與新加坡義大利餐廳的工作經驗。
店裡做的不是拿坡里式，也不是羅馬薄脆式，而是義大利各地常見的 Pizza Tradizionale 或 Pizza Classica——傳統式、經典式的披薩。這類披薩沒有單一的官方規格，每家披薩店都有自己的麵糰配方、發酵方式、厚薄與烘烤習慣。
Pizza Persé 的版本使用 BIGA 義式預發酵麵種、Le 5 Stagioni Tipo 00 義大利披薩麵粉、72 小時低溫熟成與手工整形，現點現烤——餅皮同時保有氣孔、彈性與嚼感，不會只有鬆軟或酥脆。
食材與口味搭配維持義大利常見的做法，唯一比較明顯的調整是鹹度，大約降到義大利當地口味的二分之一到三分之一。不過，有些餐點的鹹味不是來自額外加鹽，而是羅馬綿羊起司、風乾火腿或義式豬肉腸本身的味道。
麵糰只使用幾種基本材料：麵粉、水、酵母、海鹽、特級初榨橄欖油，以及 BIGA 義式預發酵麵種。
完成後，麵糰會在低溫環境中發酵與熟成 72 小時。這段時間慢慢累積出麵糰的香氣、延展性與內部氣孔，也讓餅皮吃起來更輕盈、好消化。在義大利，麵糰是否充分熟成、吃起來是否好消化，本來就是評價一張披薩的重要標準。
披薩好不好吃，先看麵糰。配料再好，如果餅皮乾硬、厚重，或缺少發酵形成的香氣，整體口感還是不會完整。
BIGA 是義大利常見的預發酵做法：先把部分麵粉、水與少量酵母混合發酵，再加入主麵糰。這一步帶來發酵香氣，也讓麵糰結構更有彈性與支撐力。
72 小時不是單純把麵糰放久一點：低溫減慢酵母的速度，麵粉中的酵素持續作用，麵筋有時間放鬆。發酵的氣體均勻留在麵糰裡，進爐受熱膨脹，就成了餅皮的氣孔與微脆的表面。
水溫、麵粉溫度、室溫與攪拌後的麵糰溫度，都會影響發酵。配方可以固定，麵糰的狀態每天都不一樣——除了看時間，也要看當下的溫度、彈性與發酵程度來調整。
每個披薩都由披薩師傅手工整形，不用擀麵棍壓平。整形時把麵糰裡的氣體慢慢推向外圍，保留 72 小時熟成形成的氣孔——留住這些氣體，餅緣進爐才會蓬起來。
菜單的主要食材：
選擇配料時，考慮的是味道能不能搭在一起，而不是把昂貴或看起來厲害的食材全部放上去。有些披薩只有幾種主要配料，但起司的鹹味、肉類的油脂、蔬菜的苦味或酸味已經足夠——再多加一樣，反而容易互相搶味。
至於鳳梨和雞肉，目前不在披薩菜單裡。拍謝。
不知道怎麼選，可以先從口味濃淡開始。
偏好味道較重的披薩，可以選擇秋日田園；想吃得清爽一些，瑪格麗特或有芝麻葉的披薩會比較適合。義大利麵方面，培根蛋黃吸管麵和阿瑪翠絲吸管麵的起司、肉類與醬汁味道比較濃，櫛瓜鮮蝦細扁麵則相對清爽。
每個人對鹹度、起司與油脂的接受程度不同。點餐時直接告訴外場平常喜歡的口味，比只看菜名更容易選到適合的餐點。
除了披薩，菜單也有前菜、沙拉、義大利麵、燉飯、千層麵、甜點、咖啡、義大利啤酒與葡萄酒。
可以從前菜開始，接著分享披薩、義大利麵或燉飯，再以提拉米蘇、Espresso 或餐後酒結束。
也可以只點一份披薩和飲料。怎麼吃都可以，不需要每次都點完整的一套。
Traditional Italian pizza in Taipei.
Pizza Persé 位於台北市大安區敦化南路二段 265 巷 5 號，捷運六張犁站步行約 5 分鐘，近和平東路與敦化南路交叉口。
店內以深色皮革卡座、木質桌面與義大利攝影作品構成，適合兩人用餐、朋友聚餐、家庭聚餐、慶生、商務用餐與小型包場。
建議訂位。我們是巷弄內的小店，週末會較忙碌。可以打電話 02-2377-2799、加 LINE、寫 Messenger，或從官網訂位頁送出預約——送出後以店家回覆確認為準。
兩個人吃一個披薩、配義大利麵與前菜，大概落在 600–800/人。
有。瑪格麗特披薩、菠菜瑞可達披薩等等都是素食。前菜也有國旗沙拉、烤時蔬、番茄脆麵包。如有特定的飲食需求，訂位時可告訴我們安排。
店在巷弄裡，門口沒有停車格。最方便是搭捷運六張犁站，走過來大概 5 分鐘。開車可以停附近收費停車場。
可以的。建議先打電話 02-2377-2799 確認當天場地。
不是拿坡里式，也不是羅馬薄脆式，而是義大利各地常見的傳統式或經典式披薩，也就是 Pizza Tradizionale 或 Pizza Classica。麵糰使用 BIGA 義式預發酵麵種、Tipo 00 義大利披薩麵粉與 72 小時低溫熟成，由師傅手工整形、現點現烤，餅皮外層微脆，內部保有彈性與嚼感。
低溫會減慢酵母的發酵速度，讓麵糰有足夠的時間完成發酵與熟成。這段時間會影響麵糰的香氣、延展性、氣孔與烘烤後的口感，吃起來也比較輕盈、好消化。
整體鹹度大約降到義大利當地口味的二分之一至三分之一。部分餐點仍然比較濃郁，尤其使用羅馬綿羊起司、風乾火腿或義式豬肉腸時，鹹味主要來自食材本身。點餐時可以告知外場平常偏好清爽或重口味，我們會協助推薦。
建議用烤箱回溫：預熱至約 180°C，加熱前可在餅皮表面輕噴少量水，烤至起司回溫、餅皮恢復微脆即可。微波加熱比較容易讓餅皮變軟或變韌，條件允許時，仍建議使用烤箱。